【 雪坊優格日記 • My Life in Snowfactory Yogurt 】

真是個非常興奮的一天!請容許我用這麼天真的語氣來形容。

下午兩點，我來到了動物系館的乳品加工室找陳明汝教授請益關於優格的問題。

一進到動物系館的圍牆內，地上隨意散著一些些黃黃綠綠的乾草，一陣"牛"味隨之鋪鼻襲來

原來傳說中生產台大鮮奶的牧場就在這裡阿!

我在台大迷迷糊糊也快六個年頭，竟然到了今天才發現這個奇妙的地方!

然後在動物系學生的指引下，我找到了陳教授的研究室

陳教授留著長直髮，紮著馬尾，說話溫柔不疾不徐、語氣很親切

首先我先請教授吃吃看我們的優格

教授對於我們的優格竟然可以如此凝固感到蠻訝異的。

她挖了幾小口觀察一下，說你們乳清分離的現象很輕微呢!

口味上也不錯、蠻濃郁的、用林鳳營很傷成本吧!

感覺這個產品很OK啊!狀態上是沒有什麼要改進的。

(聽到是真的頗開心的XD)

老師show出一些乳品加工學的英文投影片 向我解說

台大農場目前也有不定期出產的優格，不過它的質地比較像濃稠的優酪乳

和植物X優一樣，都是屬於整鍋先發酵好、攪拌均勻、再充填小容器的"stirred yogurt"

而我們雪坊則是屬於先分裝在杯子裡、再發酵的"set yogurt"

也跟我講解了不同菌種的特色 風味 市售優格的做法

(有些作法我其實還蠻吃驚的!其實我不知道他們很多東西、甚至是活菌是事後添加進去的!)

我詢問老師乳酸菌數是否可以自己測的問題

我們之前是拿給SGS測的。

根據老師的說法，(我知道我遺漏了很多專業術語....對不起)

簡單地說，菌數是先採集一些樣本、然後加以稀釋、放到培養皿裡面培養幾天

在去觀察乳酸菌的菌落數、並以稀釋倍數去作推算一毫升樣本的乳酸菌數。

這似乎有點難自己辦到.....不過老師有說未來可以請老師的學生幫忙^^

然後老師跟我講一個觀念還蠻顛覆我的想法的

就是菌數的議題

一般外面都會標榜有多少億的乳酸菌

目前國家標準CNS3058對濃稠和凝態發酵乳的規定就是

每一毫升包含10的七次方(千萬個)以上的乳酸菌

我們上次測出來的値是3.1乘以10的八次方(億個)，

不過老師說那前面的數字並不重要!

在畜產這塊領域其實並沒有在看前面的數字倍數、而比較注意後面是幾次方

差幾億感覺好像差很多、其實只是在培養皿裡面多數到或少數到幾個菌落而已(!)

今天測出來可能是3、明天測出來可能是7，這都是合理的觀察誤差

事實上優格每一批都會有微妙的不同、畢竟是活性的，

沒有人能保證菌數每次都可以一樣多!，只能控制在大約是上億個的範圍內

這是很自然的現象。 

之前真的被廣告操弄所影響、跟著迷信數字其實沒有必要的....

老師很熱心，她不僅把台大優酪乳、台大優格的製作程序告訴我

還帶我參觀實驗室和生產乳品的地方!

實驗室裡面有些發酵儀器還蠻吸引我的XD

他們也有原本是麵包店用途，上層是烤箱、而下層是麵糰發酵箱的機器

老師打開一個小冰箱，我一看真是為之絕倒

太可愛了啦!

裡面有好幾罐形狀不一、貼著標籤的優格

上面寫著"蒙古羊"、"XX羊"、"OO羊"(請恕我忘記了他們的品種名稱><太專業了)

不過他們並不打算推出羊奶優格，因為味道太羶了

(我在國外吃過、會做得很小罐、味道很濃郁不過我還可以接受、而且很凝固!)

總之是個很奇妙的地方。

我個人真的高中以後就再也沒有進過實驗室了!簡直像隻好奇的貓無法停止不去東摸西看

然後我們就到一樓去看乳品加工的地方!!!

有很多和藹可親的阿姨看到我們都友善地打招呼，他們正在裝填牛奶

而一鍋優格剛好加完菌種正在靜靜攪拌、並準備降溫到發酵溫度

旁邊則有自動充填和封口的機器  

真是新奇的體驗^^

我跟陳教授、和負責製作優酪乳和優格的博士班學生問了很多問題

他們都很有耐心、鉅細靡遺的跟我講解

(可惜我無法一一道盡)    

而且還說有問題可以隨時打電話去問  或約時間去討論

真是太感謝老師和王先生了^^!

好開心!真的太充實了!!

最後我拍了可愛的牛群們跟大家分享

我想應該很多人都不知道，在公館附近，真的有乳牛的存在.......

(不過看到牛就興奮了還真是城市鄉巴佬的作風....orz)